Fa tot just unes setmanes em van convidar a debatre sobre els vins “naturals”, un tema molt de moda últimament i alhora controvertit, així que avui parlarem d’ells.
Però, és que els vins que m’he pres fins ara són artificials?
En absolut, o en tot cas són tan artificials com els anomenats “naturals”. De fet, en el nom resideix precisament bona part de la controvèrsia sobre aquest tipus de vins. Però, al meu entendre, hi ha dos elements que confonen molt a elaboradors, prescriptors i consumidors quan parlem d’aquest tema. Primer, el propi nom “natural” que, estrictament, hauria de significar que el vi s’obté de forma directa de la naturalesa -cosa que òbviament no és així-. En segon lloc, la regulació de la categoria i, per tant, els vins que poden pertànyer a ella, ja que, directament, no hi ha normes que regulin els vins “naturals”.
Anem per parts. Per què hi ha interès en anomenar a un vi “natural”, si realment no ho és?
Hi ha una tendència real, positiva -i que estic convençut que es consolidarà en el futur-, al que jo anomenaria sostenibilitat, és a dir, el desig de la societat de preservar els recursos naturals del planeta, crear un entorn més agradable i saludable per a viure, i el més divers possible. Aquesta tendència ha marcat al sector del vi – de la mateixa manera que a molts d’altres-, fent-lo més conscient, si és possible, de la necessitat de preservar l’entorn. Des del meu punt de vista, tot celler del segle XXI hauria d’assumir el repte de la sostenibilitat, així com ja ho venim fent alguns viticultors des de fa anys. El “natural” ve a aprofundir en aquesta tendència.
Però, per a això va néixer el segell de viticultura ecològica, no?
Ecològic, biodinàmic, producció integrada… són totes certificacions que busquen donar valor a aquestes pràctiques, atorgant-los, després d’auditoria, un segell comercial que sigui reconegut per part del consumidor. Però hi ha també molts projectes de viticultura amb visió sostenible, més enllà d’aquests segells, i que funcionen en base a les pràctiques d’aquí o allà que els viticultors considerem més sostenibles per al sòl, la diversitat, la planta… independentment del que determini una certificació.
Llavors, els elaboradors de vins “naturals” formen part d’aquells que treballen amb criteris sostenibles, però sense segell de certificació?
En general sí (hi ha qui fins i tot té algun segell de certificació), però no sempre. Perquè hi ha qui interpreta que el “natural”, més que una viticultura sostenible, es tracta de fer una mínima intervenció al celler, discussió que s’ha centrat en l’ús dels sulfits.
Ah, d’acord, o sigui, que els vins naturals, independentment de pràctiques més aviat sostenibles a la vinya, el que realment els caracteritza és l’absència de sulfits. És això?
Doncs…. no. I aquest ha estat un dels temes més controvertits, un cop més, tant pel concepte, com per la forma. D’una banda, tots els vins tenen sulfits, ja que els sulfits es produeixen de forma natural durant la fermentació. El que sí és una elecció de l’elaborador ajustar la seva quantitat durant l’elaboració i aquí un es troba amb elaboradors que s’autodenominen de vi “natural”, que no afegeixen sulfits en absolut -però el vi segueix contenint traces de sulfits -, i altres que afirmen que minimitzen el seu ús -cosa que ja fem molts dels elaboradors no “naturals”-.
Quin embolic. Vaja, ara entenc el que em deies sobre la confusió…
Doncs sí. Hi ha una mica de tot allà dins. Hi ha qui defineix a aquests vins, per aquesta raó, com aquells que s’elaboren amb la mínima (amb el relatiu del terme) intervenció, per ser el més autèntics i saludables. Però, és més autèntic un vi elaborat amb criteri de mínima intervenció i que atorga protagonisme a la fauna microbiana del celler, o el que intervé buscant preservar tot allò que prové del terrer: planta, sòl, entorn? Però això és filosofia, i donaria per un post sencer sobre el tema…
I pel que fa a saludable?
Com hem esmentat, tots els vins, inclús els “naturals”, tenen traces de sulfits. No obstant això, tot i que els sulfits exerceixen una acció antisèptica – que assegura i/o minimitza la presència de microorganismes no desitjats i possibles causants d’alteracions-, que aquests són també un antioxidant natural i que es troben molt menys presents en el vi que en altres aliments, en resultar un al·lergen per a algunes persones, és de bona pràctica minimitzar-ne el seu ús. Però certs estudis alerten del risc de l’absència absoluta d’adició de sulfits durant l’elaboració, ja que poden permetre desviacions químiques que generen certes substàncies realment molt nocives per a l’organisme, sent un exemple les amines biògenes. Amb el que, des del meu punt de vista, caldrà vigilar molt amb el “0 sulfits afegits”.
Bé, no et veig molt convençut amb els vins “naturals”. Quin recorregut els veus?
He provat vins “naturals” fantàstics, regulars, … de tot. Però, efectivament, el concepte no em convenç en absolut. El temps dirà què passa amb ells, però jo crec que, en el format actual, els vins que vulguin comercialitzar-se amb el principal o únic argument que són “naturals”, tenen un recorregut molt limitat. Al meu entendre, aquests vins necessiten una regulació urgent per tenir credibilitat, cosa que ja estan intentant alguns països de la Unió Europea. Però és precisament la seva escassa regulació i diversitat el que ha generat interès en aquesta categoria de vins, tant per part d’ elaboradors, com d’alguns consumidors. Amb el que ja es veurà.
