Hace apenas unas semanas estuve invitado a debatir sobre los vinos “naturales”, un tema últimamente muy de moda y a la vez controvertido, así que hoy hablaremos de ellos.
Pero, ¿es que los vinos que me he tomado hasta ahora son artificiales?
En absoluto, o acaso son tan artificiales como los llamados “naturales”. De hecho, en el nombre reside precisamente buena parte de la controversia sobre este tipo de vino. Pero, en mi opinión, hay dos elementos que confunden mucho a elaboradores, prescriptores y consumidores cuando hablamos de este asunto. Primero, el propio nombre «natural» que, estrictamente, debería significar que el vino se obtiene de manera directa de la naturaleza -cosa que obviamente no es así-. En segundo lugar, la regulación de la categoría y, por lo tanto, los vinos que pueden pertenecer a ella, ya que, directamente, no existen normas que regulen los vinos “naturales”.
Vayamos por partes. ¿Por qué hay interés en llamar a un vino “natural”, si realmente no lo es?
Hay una tendencia real, positiva -y que estoy convencido que se consolidará en el futuro-, a lo que yo llamaría sostenibilidad, es decir, el deseo de la sociedad de preservar los recursos naturales del planeta, crear un entorno más agradable y saludable para vivir, y lo más diverso posible. Esta tendencia ha marcado al sector del vino -al igual que a muchos otros-, haciéndolo más consciente, si cabe, de la necesidad de preservar el entorno. Desde mi punto de vista, toda bodega en el siglo XXI debería asumir el reto de la sostenibilidad, así como ya lo venimos haciendo algunos viticultores desde hace años. Lo “natural” viene a ahondar en esta tendencia.
Pero, para eso nació el sello de viticultura ecológica, ¿no?
Ecológico, biodinámico, producción integrada… son todas certificaciones que buscan dar valor a estas prácticas, otorgándoles, tras auditoría, un sello comercial que sea reconocible por parte del consumidor. Pero hay también muchos proyectos de viticultura con visión sostenible, más allá de estos sellos, y que funcionan en base las prácticas de aquí o allá que los viticultores consideramos más sostenibles para su suelo, diversidad, planta… independientemente de lo que determine una certificación.
Entonces, los elaboradores de vinos “naturales” forman parte de aquellos que trabajan con criterios sostenibles, pero sin sello de certificación?
En general sí (hay quien tiene incluso algún sello de certificación), pero no siempre. Porque hay quien interpreta que lo “natural”, más que una viticultura sostenible, se trata de hacer una mínima intervención en bodega, discusión que se ha centrado en el uso de sulfitos.
Ah, de acuerdo, o sea, que los vinos naturales, independientemente de prácticas más bien sostenibles en viñedo, lo que realmente los caracteriza es la ausencia de sulfitos. Es eso?
Pues… no. Y éste ha sido de los temas más controvertidos, una vez más, tanto por el concepto, como por la forma. Por un lado, todos los vinos tienen sulfitos, ya que los sulfitos se producen de forma natural durante la fermentación. Lo que sí es una elección del elaborador ajustar su cantidad durante la elaboración y ahí uno se encuentra con elaboradores que se autodenominan de vino “natural”, que no añaden sulfitos en absoluto –pero el vino sigue conteniendo trazas de sulfitos-, y otros que afirman que minimizan su uso -cosa que ya hacemos muchos de los elaboradores no “naturales”-.
Menudo lío. Vaya, ahora entiendo lo que me decías sobre la confusión…
Pues sí. Hay un poco de todo ahí dentro. Hay quien define a estos vinos, por esta razón, como aquellos que se elaboran con la mínima (aún lo relativo del término) intervención, para ser lo más auténticos y saludables. Pero, ¿es más auténtico un vino elaborado con criterio de mínima intervención y que otorga protagonismo a la fauna microbiana de la bodega, o el que interviene buscando preservar todo aquello que proviene del terruño: planta, suelo, entorno? Pero esto es filosofía y daría para un post entero sobre el tema…
¿Y en cuanto a saludable?
Como hemos mencionado, todos los vinos, incluso los vinos “naturales”, tienen trazas de sulfitos. Sin embargo, a pesar de que los sulfitos ejercen una acción antiséptica -que asegura y/o minimiza la presencia de microorganismos no deseados y posibles causantes de alteraciones-, que éstos son también un antioxidante natural y que se encuentran mucho menos presentes en el vino que en otros alimentos, al resultar un alérgeno para algunas personas, es de buena práctica minimizar su uso. Pero ciertos estudios alertan del riesgo de la ausencia absoluta de adición de sulfitos durante la elaboración, ya que pueden permitir desviaciones bioquímicas que generen ciertas sustancias realmente muy dañinas para el organismo, siendo un ejemplo las aminas biógenas. Con lo que, desde mi punto de vista, habrá que vigilar mucho con el “0 sulfitos añadidos”.
Bueno, no te veo muy convencido con los vinos “naturales”. ¿Qué recorrido les ves?
He probado vinos “naturales” fantásticos, regulares… de todo. Pero, efectivamente, el concepto no me convence en absoluto. El tiempo dirá qué pasa con ellos, pero yo creo que, en el formato actual, los vinos que quieran comercializarse con el principal o único argumento, de que son “naturales”, tienen un recorrido muy limitado. En mi opinión, estos vinos necesitan una regulación urgente para tener credibilidad, algo que ya están intentando algunos países de la Unión Europea. Pero es precisamente su escasa regulación y diversidad lo que ha generado interés en esta categoría de vinos, tanto por parte de elaboradores, como de algunos consumidores. Con lo que ya se verá.
